Alors que le fameux guide rouge va bientôt dévoiler les nouvelles stars de
la gastronomie mondiale, nous faisons un zoom sur une autre couleur :


le vert


.

En effet, depuis 2020, le guide Michelin décerne une étoile verte aux
restaurants pionniers dans la démarche éco-responsable. Dans ce numéro, nous
allons analyser les arguments mis en avant par les


7 restaurants 3 étoiles et étoile verte


. Quand vous verrez d’autres restaurants mettre en avant ces arguments, vous
saurez si vous pouvez y aller les yeux fermés ! (A conditions que la
nourriture soit bonne! Bien manger c’est respecter la planète mais aussi ses
papilles, pas de compromis là-dessus pour la rédaction!! (sauf quand le
repas est préparé par la belle-famille))

(1/6) Le végétal

En 2018, 2 chercheurs d’Oxford ont analysé 38700 fermes


. On y voit que le bœuf d’élevage produit près de 43 fois plus de Co2-eq au
kg que le blé. Donc oui un restaurant végétarien est par définition plus
durable. Mais toutes les protéines animales ne se valent pas, le porc et
poulet ne représente que 5 fois plus d’émissions, et le poisson 3 fois plus
que le blé.

(2/6) La saisonnalité

Cela permet d’éviter la culture sous serre, qui


rejette plus de nitrates et phosphore


s que la culture sur terre. Mais surtout, permet d’éviter la culture sous
serre chauffée qui représente, dans le cas de la tomate, une consommation
5,4 fois plus importante que la culture en terrain libre, et donc


2,75 fois plus d’émissions de Co2


. Donc oui c’est un bon argument.

(3/6) La localité

En 2018, 2 chercheurs d’Oxford ont analysé 38700 fermes


. On y voit que le transport ne représente que moins de 10% des émissions de
Co2 pour la plupart des aliments, et encore moins pour la viande : 0,5% pour
le bœuf. Finalement, consommer local n’a pas un grand impact sur son impact
carbone, mais il ne faut pas négliger l’impact social et soutenir une
économie locale.

(4/6) La gestion de l’eau

Des études


montre que 50 à 90% des besoins en eau domestiques pourraient être remplacé
par de l’eau de pluie. Cela représente principalement un impact positif dans
les périodes de tension en eau, et soulage le système distribution central.
Pour rappel à l’été 2023, 70 départements avaient des mesures de restriction
d’usage de l’eau.

Le compostage

Alors que


8 à 10% des emissions de gaz à effet de serre dans le monde sont dûs aux
déchets alimentaires


d’après l’ONU. Le compostage ne permet pas de réduire les émissions dû à la
production des aliments, mais en compostant ces aliments on ne rejette pas
d’émission. L’alternative étant le brûlage de ces déchets (qui émet du Co2)
ou bien la création de méthane suite à la décomposition des déchets en
déchetterie. C’est bien une pratique très utile.

(5/6) La permaculture

La permaculture est une méthode d’agriculture née dans les années 70, conçue
pour être plus durable et se rapprochant des écosystèmes naturels.


Une revue de 2013


indique que c’est une approche relativement peu traitée par la recherche
scientifique, nous n’avons donc pas trouvé de ressources démontrant
clairement un impact environnemental positif. Mais


nous savons


que certains aspects de l’approches sont bénéfiques, comme l’utilisation de
céréales vivaces. Donc il est dur de se prononcer sur les bienfaits. Si
certains appellent ça de la


pseudo-science


, il n’y a pas non plus de littérature montrant que cela a un impact
négatif.

(6/6) La ceuillette sauvage

Tout d’abord la cueillette sauvage répond aux enjeux et saisonnalité et
localité que nous avons évoqué plus tôt. Donc elle devrait être bénéfique
pour l’environnement. Mais il y a un point de vigilance,


l’éthique de cueillette


. En ceuillant, n’importe comment on peut détruire un écosystème. Mais les
ceuilleurs étant dépendant du bien-être de l’écosystème, ils ont un
incentive à ceuilleur de manière éthique et raisonnée.

Finalement si certains arguments avancés par les restaurants dits « verts »
ne sont pas toujours si impactants, on peut tout de même saluer la démarche.
On peut aussi espérer que plus de restaurants suivent leurs pas, car
seulement 3% de restaurants sont classés « verts », ce n’est peut-être pas
au niveau des enjeux climatiques. Nuançons en soulignant qu’il y a de
nombreux restaurants avec une belle démarche qui ne sont pas sur le guide
rouge…